Тархана (суп)

Пшеничную и картофельную муку смешивают, заливают горячим молоком, снова хорошо перемешивают. Яйца взбивают, добавляют соль, мацун (его готовят из коровьего, овечьего и буйволиного молока, доведенного до кипения и охлажденного до температуры 40–45°, после чего кладется закваска мацун предыдущего дня или кислая сметана). Смесь постепенно размешивая, соединяют с мукой. Замешивают тесто и оставляют его до следующего дня. Затем нащипывают мелкими кусочками, высушивают на полотенце, после чего просеивают через сито, слегка растирая, чтобы отделить муку. Засыпают тархану в кипящий бульон и варят на небольшом огне. За 5 минут до готовности опускают в суп мелко нарезанный обжаренный лук и нарезанные листья мяты.

Бульон (куриный) 375, тархана (сухая) 20, лук репчатый 55, масло сливочное 5, мята 10; для тарханы: мука картофельная (крахмал) 110, мука пшеничная 110, молоко 125, яйцо 1 шт., соль, мацун 250.