Эстонская кухня

Самые характерные пищевые продукты для эстонской кухни – это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная говядина, мясные субпродукты, картофель, брюква, капуста, горох. Молоко и картофель обычно являются неотъемлемой частью подавляющего большинства блюд, сочетаясь при этом почти со всеми видами сырья и готовых продуктов, даже с такими, с которыми они не сочетаются ни в одной другой кухне: молоко – с горохом и рыбой, картофель – как компонент в кондитерских изделиях и т. д.

Всевозможные пряности и приправы занимают в эстонской кухне скромное место. Изредка употребляется в пищу лук (в очень незначительных количествах), а также укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей – в малых дозах и в строго определенные блюда: тмин – в творог, укроп – в салаку, майоран – в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка – в мясные супы. Своеобразие вкуса эстонских блюд достигается прежде всего за счет необычного сочетания сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью), молочного привкуса, который в том или ином виде присутствует почти во всех блюдах.

В эстонской кухне заметную роль играют холодные закуски, хотя и занимают здесь меньше места, чем у литовцев и латышей. Обычно это маринованная килька или сельдь, копченая салака, сельдь со сметаной и картофелем, молоко, простокваша, каши, сюльт (студень), бекон, отварная ветчина, крутые яйца, сливочное масло.

К холодным закускам подают национальный хлеб. В Эстонии насчитывается несколько десятков его видов. Наиболее распространен сеппик (серый хлеб), кисло сладкий хлеб, эстонский ржаной – из крутого теста, ячменный хлеб, картофельный хлеб, литваватск (ржано картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб.

Из горячих блюд немалую роль играют супы, причем самые характерные и оригинальные из них – это молочные супы. Их имеется до 10 видов: молочно крупяные, молочно мучные (клецочные), молочно овощные, молочно рыбные, молочно грибные, молочно яичные, молочно гороховые и молочно молочные, т. е. представляющие собой смесь молока и других молочных продуктов (сливок, сметаны и пр.). Есть также овоще крупяные молочные, крупяно мучные молочные и т. д. Для всех этих видов супов характерно то, что входящие в них компоненты сначала отваривают в воде, а молоко добавляют лишь в самом конце и быстро доводят до кипения. А самые простые и распространенные клецочные супы (климписуппи) получают простым отвариванием клецок в молоке. Из овощных супов наиболее распространены гороховые, картофельные, капустные, приготовляемые с небольшим количеством копченого сала. Готовят, но мало, также мясные и рыбные супы, причем, как правило, мясную часть в этих супах составляют субпродукты, так как всегда в Эстонии считалось мясо слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы его употреблять в супы.

Из всех прибалтийских кухонь эстонская – самая рыбная. Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная идет в супы, копченая – для приготовления вторых блюд. Широко их употребление и как самостоятельной закуски. Больше других рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Из них делают запеканку, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично молочной смесью, и даже жарят.

Больше всего мясных блюд приготовляется из говядины. В деревне чаще употребляют ее соленой. Кроме говядины, в ходу также баранина, телятина и субпродукты (свиные головы, почки, кровь скота). Блюда из крови – любимая эстонская еда. Очень вкусна кровяная колбаса. Мясо, предназначенное для вторых блюд, отваривают либо в супах, либо в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из овощей, чаще всего с отварным картофелем или же с морковью и брюквой. К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены. Сюльты – это эстонские студни, которые в отличие от русских готовят не из ножек, а только из свиных, телячьих, бараньих хвостов и голов, причем всегда отдельно из какого то одного вида мяса. Эстонские студни имеют более платную консистенцию и иной вкус. В состав эстонских студней входит язык, что еще больше повышает их ценность.

Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются смешанные крупяные, овоще крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами. Эстонским кашам характерно строгое постоянство комбинации сырья. «Тангуж пудер» – смесь овощной и гречневой крупы, «мульгиж пудер» – перловка с картофелем, «мульги капсад» – перловка и капуста, «кама» – мука, горох, бобы, рожь, ячмень, овес. Смешанные каши варят на молоке. А блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки.

Популярны в Эстонии блюда из овощей и картофеля. Овощи в эстонской кухне самостоятельно почти не используются, кроме как в виде каш – брюквенной, капустной, гороховой, либо в виде единственного овощного блюда – овощей в молочном соусе. Но даже и эти овощи служат лишь гарнирами к отварному мясу. Свекла используется редко, главным образом для свекольного салата.

Ассортимент сладких блюд довольно разнообразен. Больше всего пользуются спросом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи, преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц.

Из горячих напитков самый любимый – черный кофе, который пьют с молоком, лимоном и другими добавлениями. Умеют эстонцы готовить и кондитерские изделия: печенье, пирожные, сдобные булочки со взбитыми сливками.

Очень популярны напитки из соков – морсы, которые эстонцы предпочитают всяким иным прохладительным напиткам.

Эстонцы любят стоять у клетки с ленивцем и подолгу наблюдать, как резвится этот подвижный зверёк.