Советы хозяйке. Пряности

• Из горчичной муки делают различные сорта горчицы. Для «Московской» нужно 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7 % ного уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для «Русской» рецептура та же, лишь на 20 г меньше добавляется сахара. Для «Ароматной» берут 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. Горчица «Ароматная» – королева стола.

• Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.

• В засохшую горчицу влейте немного уксуса и перемешайте.

• Горчица, разведенная молоком, долго не сохнет.

• К обычной столовой горчице можно добавить немного меда, она становится очень приятной на вкус.

• Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.

• Хранят горчицу в прохладном помещении при температуре 10°. Зимой срок хранения – 3 месяца, летом – 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, следует оберегать от солнечного света, иначе она утратит вкус и запах.

• Если соус хрен обладает слишком высокой кислотностью, нужно ввести в него натертую вареную свеклу (или морковь) либо сырые яблоки. Существует более простой способ: слить часть жидкости, добавить охлажденную кипяченую воду, соль и сахар, тщательно перемешать. Слитую часть жидкости используют для заправки свежей партии тертого хрена.

• Не следует добавлять в кипящий жир молотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизуется при высокой температуре, в результате чего блюдо становится горьким.

• От сильного нагревания большинство эссенций теряет аромат, поэтому их вводят в охлажденные продукты.

• Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду грубую, горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

• Нельзя хранить перец в металлической посуде: возможно химическое взаимодействие, и как результат – ухудшение не только аромата, но и вкуса пряности.

• Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.

• Даже минимальное количество гвоздики придает кушанью очень сильный запах. Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки.

• Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус она придает простокваше, варенцу, кефиру.

• Мускатный орех сообщает соусам ни с чем не сравнимый вкус. Вводят его в конце приготовления, в очень малом количестве. Достаточно буквально крошки тертого мускатного ореха, чтобы сделать пряными соус, овощи, клецки, блюда из риса и макаронных изделий. Любисток – очень сильная пряность, и применять ее нужно осторожно.

• Кориандр (кинза) имеет специфический коньячный запах. Зелень используется в основном для приготовления блюд кавказской кухни. Зрелые семена кориандра употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.

• Свежие и сушеные листья базилика используются при тушении мяса, для приготовления маринада, красных мясных соусов.

• Полынь хороша как приправа к мясным блюдам, особенно, к жареному гусю.

• Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста. Шафран настаивают на спирту или кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто – при замесе.

• Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в жирное мясо и тушеную капусту.

• Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жарении или тушении рыбы, добавляют в маринады, фарши, паштеты.

• Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.

• Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Используют его в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

• Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растертый в порошок. В супы и соусы добавляют только настой майорана.

• Листья и молодые побеги эстрагона имеют приятный запах и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам.

• Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и подают в качестве приправы к мясу и рыбе.

• Каперсы добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, салаты и запеканки.

• Перед тем как использовать маслины в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить для уменьшения солености.

• Чтобы на поверхности томата пюре и томата пасты при хранении не появлялась плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного масла.

• Агар агар, как и желатин, перед употреблением нужно замочить в холодной воде на час или два.

• Желатин имеет вид мелких кристаллов, без вкуса и запаха. Замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 0,5 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г – в холодное.

• От того, когда и какие пряности добавляют в блюдо, зависят его вкусовые качества. Готовя бульоны, маринады, рыбу, рагу или фрикасе, пользуются следующей смесью пряностей: 2 части кореньев, 4 части перца, 1 часть гвоздики и лаврового листа.

• Кулинары прибегают ко многим способам использования естественных красителей. Так, для окраски различных сладких изделий, пирогов, печенья в коричневый цвет в тесто кладут кофейный порошок, какао или шоколад.

• Самостоятельно можно приготовить сахарный краситель светлого цвета. Для этого нужно разогревать сахар на слабом огне, пока он не приобретет темно коричневый оттенок. Затем осторожно подлить немного горячей воды, раствор вскипятить. Охлажденный краситель разлить в небольшие бутылочки.

• Сок свеклы, бузины, других ягод и овощей является отличным красителем, дающим оттенки от светло розового до темно красного. Соком шпината можно окрасить продукты в зеленый, а яичным желтком – в желтый цвет.

— 19 лет, а ведешь себя как ребенок.
— Нифига подобного!.. о, смотри, качели освободились!