Советы хозяйке. Картофель

• Длительному хранению подлежит лишь картофель поздних сортов. Хранить его удобно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями, в сухом прохладном и темном помещении при температуре 3–5°. Уже при 0° крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. При хранении клубней на свету в них повышается содержание вредного вещества – соланина.

• Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни следует сразу класть в холодную воду. Если его чистят не более чем за час до приготовления, то можно просто покрыть чистой влажной тканью.

• Позеленевшие и проросшие клубни варят только очищенными.

• Подмороженный картофель для жаренья во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным. Такой картофель рекомендуется на минуту опустить в холодную воду, а потом отварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.

• Варят картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся, а внутри останутся сырыми.

• Чтобы предназначенный для винегрета картофель не разварился, его заливают горячей водой, прибавив соль (10 г на 1 л воды), быстро доводят до кипения и варят 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду сливают, оставив немного на дне, и доваривают картофель под крышкой на пару.

• Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если воду подкислить лимонным соком.

• В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов. Клубни не разварятся, если воду посолить, и легко очистятся, если сразу после варки облить их холодной водой.

• Чтобы картофель побыстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.

• Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды – он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

• Старый картофель не посинеет при варке, если влить в воду немного уксуса.

• Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый листок.

• Отваривая картофель, часто прибегают к отсушиванию: когда он готов, воду сливают и ставят кастрюлю ненадолго на слабый огонь, накрыв крышкой и положив на дно кусочек масла.

• А вот как готовят картофель в молоке: нарезают крупными кубиками и варят сначала в подсоленной воде в течение 5–7 минут, затем, слив воду, заливают горячим молоком и доводят до готовности на слабом огне. Надо знать, что при длительном хранении вкус блюда ухудшается.

• Из картофеля, сваренного на пару или от сушенного, пюре вкуснее.

• Чтобы пюре было пышным, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Если вливать не горячее, а холодное молоко, пюре посереет.

• Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

• Пюре получается слишком жидким по двум причинам: или же картофель переварился и впитал в себя много жидкости, или же воду слили не полностью, из за чего он не обсушился. Можно исправить ошибку: сварить новую порцию картофеля, тщательно слить отвар, выпарить всю жидкость, протереть и соединить с жидким пюре, а затем массу хорошо выбить. При этом пюре должно оставаться горячим. Так же поступают, если картофельное пюре пересолено.

• Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду. Пюре из него получается невкусным. Его лучше отварить целиком и подать с маслом или сметаной.

• Вареный очищенный картофель обсох, а местами и посинел, но вкуса не утратил. Можно приготовить котлеты: разогреть картофель на пару, а затем горячим пропустить через мясорубку; охладив до 40–50, добавить яйца и массу хорошо перемешать, сразу сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях или муке и обжарить. Подать к столу, полив маслом, сметаной или грибным (томатным) соусом.

• Из картофеля «в мундире» можно приготовить несколько блюд или гарнир. Например, обжарить, залить яйцами, смешанными с молоком (или водой) и солью и запечь.

• Нарезанный сырой картофель, прежде чем поджарить, хорошенько промойте холодной водой, иначе ломтики склеятся между собой и прилипнут к сковороде, затем отсушите на салфетке – это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться. Чтобы кусочки обжарились равномерно, укладывайте их на сковороду слоем не толще 3 см. Если картофель прожарился не полностью, поставьте сковороду на несколько минут в горячий духовой шкаф.

• Поджаривая картофель в небольшом количестве жира, его солят в состоянии полуготовности.

• Чтобы картофель получился воздушным, ломтики нужно на 2–3 минуты опустить в раскаленный жир; не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.

• Картофель фри будет иметь нежный вкус, если его перед обжариванием положить на 3 минуты в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить.

• Перед тем как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, – клубни не растрескаются.

• Картофель можно печь не только на противне. Воткните в отверстия на терке на расстоянии 4–5 см один от другого заостренные клинышки из твердой породы дерева, наколите на эти шипы клубни средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут еда готова.

• Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.

• Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, его заливают небольшим количеством горячего молока или же посыпают мукой. Потемневший тертый картофель осветляют таким образом: сливают сок, вливают в массу холодное молоко и хорошо перемешивают.

• Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся. Массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: изделия слабой консистенции при тепловой обработке деформируются.

• В массу для картофельных котлет можно добавить пассированный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля) и немного питьевой соды. Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не проникла в изделия, иначе во время жаренья они развалятся.

• Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре для рулета, доску и скалку смазывают растительным маслом.

В кабак заходит ковбой и говорит:
— Джентльмены! Хотите фокус?
— Хотим!
— Стакан виски бесплатно.
Дали ему стакан виски. Он выпил. Стакан подбросил вверх, выхватил пистолет, направил на стакан и крикнул:
— Стоять!
Стакан повис в воздухе. Потом ковбой свистнул и стакан упал. Выходит из толпы дряхлый дед.
— Шинок! У меня не штоит, помоги!
Ковбой направил на старика пистолет и крикнул «Стоять»! У деда все в порядке. Вдруг старик вынимает два кольта и кричит:
— Кто швишнет, убью!