Советы хозяйке. Тесто. Часть 6

• Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.

• Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего жира и 40 % растительного масла.

• Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, да и расход жира будет больше. Вес одновременно обжариваемых пирожков не должен превышать четверти веса фритюрного жира. Предварительно следует обмести муку, так как она будет подгорать, быстро потемнеет и изделия получатся некрасивого цвета.

• Как проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков? Капните 2–3 капли воды. Если они испарятся с поверхности жир готов, если уйдут на дно, значит пирожки опускать рано.

• Если у выпеченных готовых пирожков, пирогов, рулетов нижняя корочка недостаточно подрумянилась, изделия снова поставьте в духовку, осторожно накройте противнем, чтоб не помять их, и подпеките. В случае, когда этот способ не помог, поставьте изделия (н том же противне) на плиту и равномерно под румяньте их.

• Обжаривая пампушки, добавьте к теплом жиру столовую ложку спирта, тогда тесто будет впитывать жир.

• Испеченную яблочную бабку следует сначала выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на блюдо или тарелку.

• Сок половинки лимона устранит вкус смальца в тесте.

• Кулебяку перед выпеканием прокалывают сверху в двух трех местах, чтобы дать выход пару. Чтобы нижний слой теста изнутри не был мокрым, на тесто кладут сначала сухой фарш, а на него – более сочный (мясной, грибной или рыбный, заправленный соусом).

• Галушки и клецки опускают в крутой кипяток, а вынимают, когда они всплывают.

• Кастрюлю для варки пельменей и вареников нужно брать невысокую, но широкую, наливать в нее воду на 3 /4 или 2 /3 высоты. Доводят до кипения и перед тем, как бросить в нее пельмени, кладут соль, мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Варят пельмени или вареники от 8 до 12 минут, в зависимости от их величины. Когда изделия всплывут, огонь убавляют: при сильном бурлении они лопнут. Всплытие – еще не сигнал готовности, изделия должно повариться. Затем аккуратно вынимают пельмени (вареники) шумовкой, кладут в кастрюлю, сливают из нее стекшую воду и только после этого подают к столу. Причем хороший кулинар не только сцедит воду, а еще и слегка подсушит кушанье, поставив кастрюлю на 2–3 минутки на огонь. Масло и сметана не стекут с пельменей, а впитаются в них.

• В тесто для лапши и пельменей молоко не льют: бульон мутнеет, а изделия быстро развариваются.

• Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей, либо кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.

• Бисквитные пирожные и торты декорируют шоколадной помадкой, различными фруктами и цукатами. Прежде чем украшать фруктами, смазывают поверхность белком. Взбитую помадку оставляют на 12–14 часов для созревания, тогда она получается более нежной; чтобы не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Помадка будет мягкой, если к сиропу, сваренному «до нитки», прибавить по столовой ложке масла и лимонного сока.

• Пирожные, глазированные помадкой, и ромовые бабы не рекомендуется хранить в холодильном шкафу.

• Готовя шоколадно сливочный крем, просеянный какао порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания. Чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой.

• Крем из молока, крахмала и какао будет ароматнее, если ввести в него натертую апельсиновую корочку или влить несколько капель апельсиновой эссенции.

• Заварной крем может получиться недостаточно густым по следующим причинам: или же он мало варился, – следует доварить; или же из за избытка жидкости, – нужно добавить муку, просеивая ее через сито, небольшими порциями, все время помешивая; или же масло слишком жидкое, – в этом случае крем ставят на холод и во время застывания несколько раз перемешивают. Наполняют пирожные только густым, совершенно остывшим кремом.

• Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито, добавить сахар, массу нагреть до 120° и заварить со взбитыми белками.

• Горячее фруктово ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при непрерывном помешивании.

• С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд погрузить в кипяток.

• К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу – она впитает избыток влаги.

• Изюм и лимонную цедру кладут в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм предварительно перебирают, промывают и просушивают, а лимон моют.

• Изюм в кексе не осядет на дно, если его посыпать мукой.

• Вместо изюма в пудинг можно положить промытый и мелко нарезанный урюк.

Стою у подъезда, подходит парень:
— Сигаретки не будет?
Дала ему сигарету.
— А зажигалки?
Даю ему зажигалку.
Он в шутку так:
— Ещё поди и жвачка есть?..
Достаю из сумочки пластинку «Дирола» со словами:
— Я волшебница, а ты так глупо потратил все три желания…