Советы хозяйке. Мясо, птица. Часть 2

• Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность кушаний.

• Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.

• Режут мясо (сырое, вареное, жареное) всегда поперек волокон. Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать, держа коле под углом 90°. Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезают не толще 1,5 см. Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты из эскалопа, нужно обязательно перерубить или надрезать соединительную ткань, тогда изделия при жаренье не деформируются. С этой же целью удаляют все жилки из шницелей и отбивных котлет. Язык нарезают наискось, начиная с толстого конца.

• Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5–7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким образом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета потребуется всего 15–20 минут.

• Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2–3 дня в холодильник. Есть и такой способ: кладут в суп, жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду; если мясо все же остается жестким, его следует перемолоть, смешать с сырым яйцом и специями, обжарить в жире и положить в суп или использовать для налистников и т. п.

• При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже. Однако слишком бурное кипение сделает волокна мяса рыхлыми и сухими. Оптимальная температура варки – 80–85°.

• Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.

• Старое мясо рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса, – оно станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности. С этой же целью можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3–4 часа, затем помыть и варить.

• Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

• Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении, с кореньями и репчатым луком. Соль кладут в конце варки.

• Признак готовности мяса: вилка в него входит легко, и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

• Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются.

• Из вареной грудинки легко вынимаются кости, когда она еще горячая.

• Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, – это предохранит кожу от образования на ней темных пятен в местах, где она соприкасается с дном и стенками посуды.

• Из переваренного мяса есть смысл приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов.

• Сосиски во время варки не лопнут, если их наколоть иголкой в нескольких местах. С этой же целью их варят на пару, а не в воде.

• Отваривая пельмени или вареники с мясом, в кипящую воду вместе с солью положите мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп и петрушку.

Продам собаку. Приучена ко всему. Знает все команды. Может с ходу назвать, кто выиграл чемпионат мира 1962 года.