Советы хозяйке. Мясо, птица. Часть 8
-
Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи – только филе, так как ножки имеют горький вкус. Мясо пропускают через мясорубку вместе с нутряным жиром (или сливочным маслом, свиным салом). Хлеб надо брать только черствый, без корок и замачивать не в воде, а в сливках или молоке. Молотый перец добавлять не рекомендуется. Из котлетной массы можно приготовить паровые биточки, жареные котлеты, зразы, фаршированные грибами.
-
Для шницеля куриное мясо лучше порубить ножом; добавив сливочное масло (маргарин), нужно массу посолить, затем хорошо выбить, сформовать изделия и запанировать.
-
Для пробы поджарьте одну котлету. Если она получилась слишком плотной, добавьте в котлетную массу молоко, сливки, масло; в противном случае добавьте сырое мясо птицы.
-
Вкус котлет по киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками. Чтобы масло во время жаренья не вытекло, изделия панируют в сухарях дважды.
-
В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи – паштетную массу.
-
Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.
-
Мясо диких животных, за исключением кабаньего, – нежирное и легко усваивается.
-
Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности, по перьям: у молодых они остроконечные, у старых – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.
-
Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.
-
Разделывая дичь, нужно, во первых, вынуть зоб, во вторых, постараться не раздавить желчный пузырь. Место, куда попала желчь, лучше всего вырезать. Вынимая у перепелок внутренности, оставляют жир, выстилающий полость.
-
Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в горячей воде, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ее ощипать. Мелкий пух удаляют, протерев тушку мукой; если необходимо, смачивают тушку спиртом и поджигают. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно аккуратно выдергивают перья в области зоба.
-
Для варки дичь используют редко, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.
-
Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
-
Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
-
Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу – в кастрюльке или на противне, перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на малом огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными. Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов – час или около того, куропаток – 30–45 минут, рябчиков – 30 минут, бекасов и перепелок – 15–20 минут, а мелкую дичь – 15 минут.
-
Крупную дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.
Совокупленье падших женщин
бледнея тихо прошептал
интеллигентнейший Аркадий,
по пальцу стукнув молотком