Русская кухня. Часть шестая — напитки и десерты.

На первый взгляд кажется, что русская народная кухня бедна сладкими кушаньями. Действительно, в ней нет таких вычурных и сложных изделий, как во французской кухне, – кремов, муссов, желе, суфле, самбуков. Нет в ней и такого обилия сладостей, как в восточной кухне, типа рахат лукума и др. Но эта бедность – на первый взгляд. Если же вникнуть в суть вопроса, то окажется, что роль всех этих блюд в русской кухне выполняют свежие и консервированные ягоды и фрукты, мучные изделия (пироги, пряники, пышки и т. д.), различные запеканки.

Из сладких блюд и напитков наиболее распространены преимущественно густые, мучные изделия (блинчики, хворост, пышки, лапша с вареньем, гурьевская каша, пряники, маковники), чай, квасы, медки, компоты, сбитень и пр.

Впервые Россия узнала о чае в 1640 году. Об этом напитке говорили как о лекарстве, способном «освежать и очищать кровь». Было замечено также, что во время церковных служб он удерживает от сна. К началу XVIII века чай прочно вошел в обиход русского стола и стал национальным напитком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались договоры, чай стал символом гостеприимства.

Приготовление чая (его заварка); подача, сопутствующие ему всевозможные мучные изделия и сам процесс чаепития у русского народа связан с рядом традиций. Прежде всего кипяток для чая по традиции должен готовиться в самоваре, который стал во всем мире таким же русским сувениром, как знаменитые матрешки, хохломская деревянная посуда, балалайки и др. Так, в Туле в конце XIX века изготовляли самовары около пятидесяти заводов. К чайному столу обычно подают бублики, баранки, сладкие пироги, кексы, сухари, булочки, крендели, печенье, сладкие пирожки и другие мучные изделия.

Вкусовое разнообразие блюд русской кухни достигалось, во первых, различными способами холодной и тепловой обработки, во вторых, применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного) и, в третьих, употреблением пряностей, из которых чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец, мята, гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI веках. Позднее, в XV веке, их дополнили имбирь, шафран, корица. Для русской народной кухни характерна простота и разумность как в рецептуре и технологии приготовления, так и в оформлении блюд. Блюда оформляются без излишней бутафории, при помощи таких продуктов, которые входят в состав изделий – овощей, зелени, мясного и рыбного желе, соленостей. Блюда для банкета украшаются рационально и красиво, без применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т. п.

Для нашего современника, безусловно, составляют интерес данные о кулинарном искусстве предков. По дошедшим до наших дней историческим материалам (письменным памятникам – «Домострою», «Росписи царских кушаний», «Изборнику Святослава», старинным поваренным книгам) можно узнать и меню того времени, и особые правила приготовления блюд. Например, на праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали в соусе с ломтиками калача (о применении мяса лебедей говорилось еще в «Слове о полку Игореве»). Лакомыми блюдами были также уха щучья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, щука колодка на блюде, сиг бочечный, теша белужья.

Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке. На закуску подавались горошек зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капуста свежая с перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками, молоки с хреном, икряники, щучьи головы под чесноком, ветчина с квасом и чесноком, тетерева жареные с солеными сливами, рябчики жареные под лимоном, плечо барашка жареное и обсыпанное рубленым желе («окрошовано студенью»), огурцы соленые, капуста квашеная и др.

Древним русским кулинарам были известны и своеобразные соусы взвары. Например, луковые взвары подавались к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенные – к поросенку, окороку, индейке, дичи, иногда взваром поливали жареные снетки; брусничные – к дичи, жареному лещу. Кроме того, взвары готовили наподобие пряных подливок с шафраном, гвоздикой, перцем и т. д. Соусы с шафраном подавали к блюдам из кур, дичи, баранины, с гвоздикой – из дичи, рубцов, сердца и других субпродуктов.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину (1746–1826), имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там (примечание к VII главе) Пушкин назвал его писателем по хозяйственной части. Левшин собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 году. Позднее последователями Левшина были Молоховец, Радецкий, Александрова. В наше время русская кухня обогатилась многими новыми блюдами, вкусовые и питательные качества которых неоспоримо высоки.

Бабуля, старенькая такая, у перекрёстка: голова подёргивается, руки трясутся, голосок дребезжит:
— Молодой человек, вы мне не поможете на ту сторону перейти?
— Конечно, бабушка! Вот сейчас только зелёный свет загорится…
— Зелёный?!.. На зелёный, милок, я и сама могу!