Советы хозяйке. Рыба. Часть 3

• Для жаренья лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускания – с более плотным. Обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Не следует для панировки использовать сухари, так как они отстанут. Если подержать рыбу посоленной 10–15 минут, она не будет крошиться на сковороде. Кроме того, следует сделать надрезы, чтобы тушки или крупные куски не скрючивались (тушки бычков слегка вытягивают). Нередко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее нужно довести до готовности в духовке.

• Порционные куски рыбы осетровых пород перед жареньем кладут на 2–3 минуты в горячую воду, а затем обмывают холодной водой.

• Филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве жира.

• Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени.

• Подготовленную к обжариванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.

• Готовя рыбу в тесте, нужно сначала обжарить ее в жире, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, поместить на сухой противень и поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф.

• Жарить во фритюре рекомендуется такую рыбу, мясо которой отличается плотностью (таковы судак, сом, морской окунь, сиг, хек и Др.). Наилучший фритюр – смесь гидрожира (60 %) и растительного масла (40 %). Жир следует наливать не более чем до половины высоты посуды, так как он вспенивается, когда в него опускают рыбу.

• Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.

• Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обкатать в муке и обжарить в кипящем масле. Чтобы жир не разбрызгивался, сковородку можно накрыть дуршлагом.

• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее в смеси подсолнечного и сливочного масла. Однако рыбу для холодных блюд лучше жарить на растительном масле.

• Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перец), затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.

• Палтус перед жареньем рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

• Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, припущенной и тушеной.

• Чтобы устранить неприятный запах во время жаренья рыбы, в сковороду можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосредственно перед жареньем. При тушении рыбы, и особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.

• Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

• Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной, целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную – под сметанным соусом, красным соусом с грибами. Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным. Посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

• При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обкатать его в муке, а затем окунуть в тесто.

• Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.

• Готовя рыбу под молочным соусом или с капустой, ее нужно предварительно слегка притушить.

• Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Доведя до готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.

Объявление: «Пропала очень умная собака! Шарик! если ты читаешь это объявление, позвони пожалуйста, домой! Твой хозяин»