Советы хозяйке. Тесто. Часть 4

• Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17°. При более низкой температуре жиры затвердевают, из за чего во время раскатывания тесто крошится, а в духовке вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17°, они, расплываясь, проникают в слои теста и ухудшают его эластичность. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. Добавляемая лимонная кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей их корочку. Чтобы поверхность теста не заветривалась, его накрывают влажной салфеткой. Можно смазать тесто маслом, растопленным до густоты сметаны.

• Если при раскатывании сильно охлажденного слоеного теста включения сливочного масла (маргарина) крошатся и рвут пласт, нужно работу прекратить и подождать, пока тесто немного согреется.

• Края изделия из слоеного теста не следует смазывать, так как при выпекании они затвердевают.

• Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260°, оберегая от сотрясений.

• Изделия из теста сначала смазывают маслом и лишь потом посыпают сахаром. Если сделать наоборот, то сахар быстро растворится и впитается в масло.

• Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.

• Выпекая из слоеного теста волованы, следует смазывать яйцом только их верх. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.

• Чтобы пряничное тесто не «затянулось» и разрыхлители не улетучились, рекомендуется замешивать его быстро. Температура теста не должна превышать 20°. Такое тесто не прилипнет к выемкам, если его посыпать мукой или смазать выемки растительным маслом.

• Приготовляя заварное тесто, необходимо соблюдать последовательность: жиры, жидкость, пряности всегда заваривают вместе; всыпав муку, тесто размешивают, не снимая с огня, до тех пор, пока не образуется однородная масса; яйца выбивают одно за другим, когда тесто немного остыло. Вкусовые и питательные качества изделий полностью зависят от температуры, при которой они выпекаются. Противни слегка смазывают жиром. Из за обильной смазки на нижней корочке образуются трещины.

• Металлические противни, на которых выпекают сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой.

• Чтобы на изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5–10 минут до конца выпекания их следует смазать желтком. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять.

• Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.

• Пирожки и пироги обычно укладывают на противень швом книзу. Расстояние между изделиями должно быть таким, чтобы при рас стойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой.

• Чтобы тесто не подгорало, поставьте в угол духового шкафа сосуд с водой.

• Выпекая слоеный пирог с фруктовой начинкой, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

• Не следует оставлять готовый пирог из дрожжевого теста на противне – он станет влажным и приобретет запах железа.

• В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

• Яблоки для начинки подходят сочные, нежные, мягкие, летних сортов. Особенно хороша зрелая антоновка. Жесткие, твердые яблоки нужно нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара.

• Если пирог не снимается со сковороды, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

• Если пирог пристал к противню, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

• Пироги будут мягкими и красивыми, если их после выпечки смазать растопленным маслом и на некоторое время накрыть салфеткой.

• Торт нужно печь при умеренной температуре. Ставьте торт в нагретую, но не раскаленную духовку, иначе он снаружи затвердеет, а внутри останется сырым. Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температуры он может осесть.

• Форму для тортов рекомендуется брать диаметром не более 24 см. В большой форме торт получится слишком низким. Чтобы торт не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.

• Если поверхность кекса уже хорошо зарумянилась, а внутри он еще сырой, необходимо его допекать, накрыв листом бумаги.

• Не рекомендуется во время выпечки первые полчаса трогать (передвигать) формы с кексами, так как тесто может осесть.

• Хворост посыпают сахарной пудрой после полного охлаждения, иначе пудра растает и изделия будут непривлекательными. Посыпайте изделия сахарной пудрой не из ложечки, а через частое сито – тогда они покроются равномерно.

Звонок учителю в час ночи:
— Спишь?
— Сплю…
— А мы сука учим!!!