Советы хозяйке. Соусы

• Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.

• Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.

• Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.

• Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

• Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.

• Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания.

• В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их горечь.

• Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

• Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.

• Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.

• Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.

• Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.

• Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.

• Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

• Вместо томата пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.

• Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо сохранить более продолжительное время, их охлаждают и по мере надобности разогревают.

• Яично масляные соусы – нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они отмасливаются.

• Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°.

• К холодным блюдам и закускам рекомендуется подавать консервированные томатные соусы («Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный»).

• Готовые соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольшом количестве в салатные заправки, придают им различные вкусовые оттенки.

• Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы – сухарный, польский.

• К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.

• Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.

• Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

• Солить соус до заправки томатом пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

• Томат пюре или томат пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассировать.

• Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.

• В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

• Яично масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).

• Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения.

• Готовя соус майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16°. Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Вводя в майонез различные продукты, получают соусы с разными вкусовыми качествами.

• Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток круто сваренного яйца и чайную ложку горчицы.

• Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.

• В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре – 20 дней.

• Чтобы майонез не отмасливался, т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8°. Отмаслившийся соус майонез можно «исправить». Выпустите в отдельную посуду желток и понемногу вливайте туда соус, тщательно размешивая.

• Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50°, так как это приводит к разрушению эмульсии.

• От сильного встряхивания структура соуса нарушается.

• Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.

Надпись на могильной плите: «Сарочка, не ходи так часто! Дай хоть здесь отдохнуть!»