Происхождение пиццы

Пицца традиционно считается блюдом итальянской кухни. Но, в отличие от пасты, итальянские корни которой оспорить трудно, с пиццей не все так просто.

Блюдо, подобное пицце, присутствовало «в меню» еще у древних персов. Воины царя Дария, совершавшие многодневные походы, разогревали на своих щитах плоский хлеб, на который выкладывали финики и сыр. Похожее блюдо было и у древних этрусков. А древним грекам приписывается изобретение класть именно на сырое тесто различные добавки — масло, оливки, травы, а потом уже его запекать. Называли они такой хлеб «плакунтос». Римские легионеры готовили блюдо «пицеа» в виде плоской лепешки, на которую выкладывали овощи. И с тех времен лепешки с таким «наполнителем» были популярной едой бедняков Апеннинского полуострова. Слово pizza близко итальянским словам piatto (тарелка) и piazza (площадь). Но полноправно назвать такие лепешки пиццей нельзя, так как не было в них главного ингридиента — помидоров.

Как показывает история, Новый Свет в создании пиццы, как мы ее представляем сегодня, сыграл не последнюю роль. Первый вклад — это томаты, завезенные в 1522 году из Южной Америки в Европу, значение которых в составе пиццы трудно переоценить. Неаполитанцы, считающиеся изобретателями классической в нашем понимании пиццы, первыми стали добавлять помидоры в свои традиционные круглые лепешки. К 17 веку это кушанье становится довольно популярным, но все еще у простого люда. Появляются настоящие мастера по приготовлению пиццы — «пиццайоли» («pizzaioli»). Этим гордым именем называют их и в наши дни. Поистине королевским блюдом пицца стала только в 1889 году, когда Неаполь посетил король Италии Умберто I с супругой королевой Маргаритой Савойской. Удивить королевскую чету местной пиццей был призван самый прославленный в те дни пиццайоли Рафаэлле Эспозито, который из патриотических чувств приготовил пиццу в виде итальянского флага с использованием красных томатов, белой моцареллы и зеленого базилика. Пицца очень понравилась королеве, и она позволила назвать ее своим именем, так и появилась знаменитая пицца «Маргарита». Вместе с потоком итальянских эмигрантов в США в конце 19 века в Новый Свет попадает и пицца. Именно в Америке она приобретает заслуженную славу: открываются многочисленные итальянские пиццерии, ее повсеместно продают кусками на улице. Это явилось еще одним знаменательным вкладом Америки в историю современной пиццы. Существует мнение, что именно в Америке стали впервые делать пиццу с толстыми краями и большим количеством начинки. По другим источникам пышность пицце придали сицилианцы. Второе рождение в Италии и бешеную популярность пицца приобрела уже после Второй мировой войны. В родной Неаполь и другие регионы Италии она прибыла на кораблях солдат-союзников… из США. И тогда уже итальянцы с присущей им щедростью разнообразили пиццу и сделали ее настолько национальным блюдом, что в происхождении ее уже никто не сомневается.

Неаполитанская правительственная газета Gazzetta Ufficiale в 2004 году опубликовала «истинный» рецепт неаполитанской пиццы «Маргарита» с претензией на STG (гарантированное национальное спецблюдо specialita tradizionale garantita). Три страницы регламентировали приготовление до мельчайших подробностей, вплоть до жестов пиццайоло. На середину круга теста укладываются столовая ложка (60-80г) томатов, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками. Томатная масса спиральными (!) движениями распределяется по кругу, только после чего на томатную массу добавляется соль. Далее укладывается 80-100 г моццарелы, порезанной на продольные дольки (моццарела — сыр волокнистый, по направлению волокон и определяется долевое и поперечное направление). Поверх сыра укладываются несколько листочков базилика. Из масленки в виде кувшинчика с носиком все это поливается спиральными движениями, начиная от центра, 4-5 граммами оливкового масла. Выпекается пицца в дровяной печи в течение 60-90 сек при температуре 485 градусов. Выпеченная пицца должна быть толщиной в середине 0,3 см, по краям 1-2 см, диаметром не более 35 см. Приготовление пиццы — это действительно особый ритуал. Возможно, он несколько упростился с появлением газовых и электрических плит, заменивших печи, но по-прежнему секреты истинных пиццайол известны избранным: имеет значение и температура печи (кстати, она снижена в обычном приготовлении с 485 до 200-220 градусов), пропорции продуктов, и время жарки печи, и даже та щепотка муки, которая посыпается на противень перед жаркой пиццы. Тесто для пиццы обычно делают дрожжевым, но без добавления молока или масла, которые могли бы утяжелить его. На 250 г муки берется 10 г свежих дрожжей (или 1/3 пакетика сухих), 1 щепотка сахара, 1/4 ч. л. соли. Тесто для пиццы ни в коем случае не раскатывается, а только растягивается руками: пиццайола подбрасывает тесто, вращая его и одновременно растягивая до нужных размеров. Начинка подбирается в зависимости от вида пиццы. Несмотря на огромное их разнообразие базовыми считаются 7 рецептов: та самая «Маргарита», «4 сыра», «4 времени года», «Маринара», «Каприччоза», «Неаполитана», «Сицилиана». Они не отличаются обильным разнообразием начинки, но в классическом виде являются именно такими: «Маринара» — это тесто с томатной обмазкой и чесноком. «4 сыра» — помидоры и 4 вида сыра: проволоне, пармезан, гровиера и пекорино, 4 времени года в одноименной пицце олицетворяют моццарела, грибы, артишоки и отварная ветчина, разложенные по секторам. «Каприччоза» показывает, что не всегда погода соответствует временам года и частенько капризы ее непредсказуемы — все ингридиенты пиццы «4 времени года» в ней перемешаны. В «Неаполитанской» наряду с моццарелой и помидорами присутствуют кильки и орегано. «Сицилийскую», пожалуй, можно назвать наиболее изысканной из классических, в ее составе помидоры, черные и зеленые оливки, анчоусы, каперсы, сыр качкавалло. Часто название пиццы определяется основным составляющим ингридиентом начинки: Pizza con le cozze — пицца с мидиями, Pizza Tonno — пицца с тунцом, Pizza ai funghi e salsicce — пицца с грибами и колбасой. Пиццу можно готовить двумя способами: выпекать в духовке или жарить на сковороде. Первый способ все же более популярен и близок к оригинальному приготовлению в печи. К столу подают пиццу «с пылу, с жару». Традиционно едят ее руками, складывая a libro (как лист книги). Но сейчас чаще разрезают ее специальным ножом на секторы, которые также поедают руками. Поэтому на столе обязательно должны быть салфетки. Понятно, почему пицца не потеряла популярности в наше время. Несмотря на то, что как и каждое блюдо, пицца не терпит суеты в исполнении, она достаточно проста в приготовлении, а для начинки можно использовать все, что есть в холодильнике: кусочки колбасных изделий, овощи, грибы, зелень, приправы, различные соусы. Полученное блюдо, возможно, и нельзя будет назвать строго итальянской пиццей. Но, наверняка оно будет сытным, питательным и сможет утолить голод всей семьи. К тому же, ингредиенты начинки, благодаря недолгой термической обработке сохраняют свои питательные свойства, а овощи и зелень — витамины.

— Тебе бы у Санта-Клауса работать!
— Я такой милый?
— Ты такой олень…