Борщ украинский

Жирную говядину (грудинку) хорошо промывают холодной водой, делают с внутренней стороны надрез над ребрами, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который используется для тушения свеклы. Затем мясо вынимают из бульона, кладут в другую посуду, слегка солят, подливают немного бульона, накрывают крышкой и варят до готовности.

Пока мясо варится, подготавливают овощи. Красную свеклу средней величины промывают, очищают, нарезают соломкой, укладывают в сотейник с животным жиром, добавляют уксус, сахар, соль и тушат сначала на сильном, а потом при закрытой крышке на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассируют на животном жире в закрытой посуде до готовности. Лук репчатый также нарезают соломкой, слегка обжаривают на топленом масле, кладут разведенную бульоном томат пасту, пассируют 10–15 минут, а затем добавляют к моркови и петрушке и все вместе пассируют. Подготовленную белокочанную капусту разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют соломкой. Отбирают средней величины картофель, очищают его, нарезают равномерными брусочками или в виде чеснока. Сладкий болгарский перец освобождают от семян и плодоножки, шинкуют соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процеживают, доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варят 15–20 минут при слабом кипении. Затем стручок перца вынимают, добавляют тушеную свеклу, пассировании коренья, болгарский перец, лавровый лист варят еще 5–7 минут. Борщ заправляют поджаренной и разведенной бульоном мукой (ил протертым отварным картофелем) и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало шпик нарезаю мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуют, укроп и зелень петрушки рубят, все вместе кладут в ступку, добавляют немного соли и растирают. После заправки борщ доводят до кипения, накрывают крышкой, снимают с плиты и дают настояться 30–40 минут. При подаче в тарелку кладут сметану и посыпают укропом. Отдельно подают пампушки.

 Примечания.

• Вместо томатной пасты в борщ можно положить протертые (без семян и кожуры) спелые помидоры, предварительно отварив их целыми в этом же борще. Если на порцию кладут по 75–80 г помидоров, то уксус добавлять в борщ не нужно
• Болгарский перец можно не шинковать, а добавить в борщ целым стручком.
• Необходимо помнить, что варить, пассировать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении, т. к. из открытой посуды улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус.
• Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее яркой окраски. Свеклу нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (на 1 кг свеклы – 2 л воды), добавляют 30 г уксуса, доводят до кипения, дают настояться 30–40 мин и процеживают.

Говядина 75–80, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 130, морковь 25, петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат пюре 20, или помидоры свежие 80, перец болгарский 15, масло топленое 10, сало шпик 15, сметана 15, сахар 5, уксус 3 % й 5, зелень петрушки и укропа 5, лавровый лист, перец красный, соль.

— На какие средства вы будете содержать мою дочь?
— На пятьдесят тысяч в год.
— Ну что же, неплохо. Если к этому прибавить ещё её приданое в пятьдесят тысяч в год…
— Я это уже принял во внимание при расчёте.